Riccardo Illy: A kávéfőzés egyszerre tudomány és művészet

Népszabadság - Móricz Simon

Sötét szemüvegben érkezik a budapesti Corinthia Hotelben tartandó eseményre. Roberto Verganti professzornak, a Milánói Műszaki Egyetem innovációkezeléssel foglalkozó docensének társaságában a presszókávé készítésének művészetéről és tudományáról készül előadást tartani a nagyszámú érdeklődőnek. Inkább alacsony, már-már aszketikusan vékony testalkat, deresedő haj, ruganyos léptek. Keveseket ismerek, akikben a diszkréció és a határozottság ilyen jól megfér együtt. Csak az a szem, az ne rejtőzködne.

Pár évvel ezelőtt Triesztben találkoztunk először. Riccardo Illy akkor még politikus, tartományi elnök, olasz képviselő volt, és alighanem magyarságom okán jutottam be a rendkívül elfoglalt ember hivatali irodájába. Ami elsőként megfogott, az a szeme volt. Szelíden jártatta rajtam a tekintetét, őszinte érdeklődést véltem felfedezni benne, mégis belepirultam a pillantásába. Az volt az érzésem, hogy a vesémbe lát. Most meg sötét szemüveget visel. De már az első mondatában tisztázza magát: a napszemüveg nem sztárallűr, egyszerűen volt valami szembetegsége, orvosi tanácsra viseli.

Miközben Riccardo Illy a család kávébirodalmának történetéről tájékoztatja a nagyérdeműt, én a politikusról ismert képet hívom elő magamban. Ültünk trieszti polgármesteri irodájában, és a városról beszélgettünk. Illy lázas tekintettel - már megint az a szem - mesélte, hogy a modern történelem inkább barátságos volt Trieszthez, de a sebektől nem óvta meg. A város kettős története olykor-olykor a felszínre tör, a felejtés szándéka ellenére.

Tény, hogy bizonyos fokig minden város a maga emlékeiből él. A mediterrán városok különösen. S a jövő sokkal inkább a múltból, mint a jelenből születik. Főként igaz ez a mai Triesztre. Világkiállítást rendezett volna tavaly, mert Illy még polgármesterként úgy vélte, hogy a történelem által a városon ejtett sebek csak a merészen megrajzolt jövővel gyógyíthatók. A sors sajnos másként döntött, a tavalyi világkiállítás rendezési jogát nem Trieszt, hanem Zaragoza nyerte, de ez mit sem változtat az Illy által felrajzolt jövőképen: Trieszt, ez a kissé álmos északolasz város csak Közép-Európa közelsége révén ébredhet fel monarchiabeli álmaiból.

Riccardo Illy ma is úgy beszél Triesztről, azzal a féltő szeretettel, mintha még mindig ő irányítaná a tengerparti várost. A szenvedély, a hazafiúi ihlet távolról sem csak őt jellemzi, hárítja el az elismerést, ez fanatizálja valamennyi triesztit. S az okot a történelemben kell keresni. A XX. század közepéig Trieszt mint valami pingponglabda pattogott az olaszok és az osztrákok között, majd még az itt járőröző jugoszláv katonák is tarkították a képet. Érthető, ha a város belefáradt a sokéves küzdelembe. S a fáradtság tünetei, a csalódás és az ironikus elbátortalanodás nyomai még ma is felfedezhetők. - Trieszt kissé ideges város - mondta első beszélgetésünk idején Riccardo Illy. - Nem lehet hétköznapi észjárással igazgatni azt, amit a természet és a történelem kivételessé tesz. Különös mérték kell a különleges helyzetek, szükségletek és lelkületek felméréséhez.

A mai idők történelmét a nagy családok írják Triesztben. Közéjük tartozik mindenekelőtt az Illy család. Riccardo nagyapja, Francesco volt a birodalomalapító, aki Temesvárról a Monarchia tisztjeként vetődött Triesztbe, itt érte az első világháború vége, de már nem tért vissza Erdélybe, letelepedett a tengerparti városban. Mérnöki tanulmányokat folytatott, majd a híres kávécsaládnál, Hausbrandéknál helyezkedett el.

Alighanem ott is öregszik meg, ha kenyéradóját sikerül rávennie, hogy adjon pénzt a franciák által néhány évtizeddel korábban kifejlesztett kávéfőző gép tökéletesítésére. Hausbrand azonban elszalasztotta a nagy lehetőséget, nem ismerte fel, hogy Francesco Illy ötlete - aki a gőzt cserélte fel nagy nyomású levegővel - forradalmasítja a kávéfőzést. Illy önállósította magát, és 1933-ban megalapította saját cégét, az Illycaffét. Álma csöppet sem volt szerénynek mondható: szerette volna lefőzni a világ legfinomabb presszókávéját. Első lépésként 1935-ben előállt saját tervezésű kávéfőző masinájával, az illettával. Hosszú kísérletezés után azt is kitalálta, miként lehet az őrölt kávét szállítani anélkül, hogy aromáját elveszítené. A légtelenített dobozok révén az Illycaffé átkelt az óceánon, és mára a hosszú kávé szerelmeseként ismert Amerikában is a minőségi presszókávé szinonimájává vált.

A kávéfőzés egyszerre tudomány és művészet - mondja Riccardo Illy a Corinthia Hotel hallgatóságának. Ezt jómagam, aki jártam a család trieszti kávégyárában, igazolni tudom. A gyár laboratóriumában kénköves folyadék helyett kávé buzog a kémcsövekben. Fehér köpenyes anyagvizsgáló maréknyi kávészemet mustrál, kis ráspolyon gyalulja őket, majd szagolgatja valamennyit. Minden zsák kávéból ide kerül pár szem, mert egyetlen dohos vagy savanyú kávészem képes megrontani a későbbi keveréket. A kávé egyébként - ezt már Riccardo Illy bizonygatja - annál ízletesebb, minél kiegyensúlyozottabb a belőle készülő keverék, minél aromásabb és teljesebb a kávészem. A keveréket különböző kávétípusok elegyítése révén érik el. Illyéknél kilencféle kávéból sajtolják ki feketelevesünket.

Fennállásának háromnegyed évszázada alatt az Illycaffé képes volt összebékíteni a kávéfőzés művészetét és tudományát, és ezáltal megteremteni a minőség állandóságát. Ami aztán a szakma élmezőnyébe, ha nem egyenesen az élére emelte az Illy családot. Az Illycaffé nem mindennapi kávét ajánl a mindennapokra. E mögött a nemes, már-már arisztokrata kávé mögött a valamennyi munkafázisra kiterjedő figyelem és különösen a tudományos eredmények iránti fogékonyság rejlik. Az Illy család kávégyártással foglalkozó tagjait - s majd mindegyikük ilyen - ma ugyanaz az intuíció sarkallja, mint amivel a nagypapa fölfedezte a presszógépet. A trieszti gyáron belül kutatóközpontok működnek: az AromaLab és a SensoryLab olyan laboratóriumok, amelyekben tudós fiatalemberek dolgoznak azért, hogy mindennapi feketénk a lehető legtöbb élvezetet szerezze nekünk.

Ha a kávéfőzés tudomány - s Illy rendületlenül hisz ebben -, akkor ezt a tudományt el is lehet sajátítani. Az Illycaffé trieszti központjában egyetemi előadóterem fogadja az éttermek, internetkávézók, caffe shopok alkalmazottainak és mindazoknak a jelentkezését, akik professzionális szinten akarják elsajátítani a kávéfőzés tudományát. A kurzusokat "kávéprofeszszorok", az Illycaffénál évtizedeket eltöltött, a szakma elméleti tudományát és mesterségbeli gyakorlatát is ismerő mérnökök, vegyészek, az ízlelés tudományának doktorai irányítják. Aki az egyetemről kikerül, a kávé sommelier-vé válik, és az itt szerzett diploma kitűnő ajánlólevél az előkelő éttermekbe, az elegáns szállodai kávézókba.

Illy azonban nem végez félmunkát. Tudja, hogy a kávézás kultúrája nem ér véget a főzéssel. A kortynyi élvezetet a lehető leggusztusosabb módon kell átélnünk. Fontos a kávéscsésze is. Egyáltalán Illy le akar minket szoktatni arról, hogy öntudatlanul, reflexszerűen öntsük magunkba a feketénket anélkül, hogy figyelnénk a kávé testére, ízére, zamatára, illatára. Ezt az "öntudatosodást" szolgálja a kávéscsésze és az alátét, amely maga is művészeti alkotás. Illy másfél évtizede hozta létre kollekcióját, az Illy collectiont, a művészi kávéscsészéket. A fiatal művészek által megtervezett és megfestett kollekció mára elszakíthatatlan része az Illycaffénak.

Kapcsolódó cikkek: Körzeti boldogság | Berlusconi, as a Italian stallion | Kultúrfelelős Manhattanből | Maffia a romokon | A kórusvezető