alkalmazások |

RSS |

előfizetés |

oldal tetejére

Impresszum | Médiaajánlat | Adatvédelem | Akciók

Szolgáltatások
Nyomtatott mellékletek

NolTwitter |

2012. február
12. vasárnap

Belföld		Külföld		Gazdaság		Kultúra		Vélemény		Sport		Tud/Tech		Noller		Mozaik		A Lap

Budapestnek leeshet egy Michelin-csillag

A GaultMillau séfsapkáiból már több étterem is kapott

Budapest felkerült a gasztronómia térképére: tavasszal legalább egy fővárosi étterem Michelin csillagot kaphat. A várakozás ezúttal több, mint kincstári optimizmus: a világhírű kiadvány minősítői több fővárosi étteremben jártak, s a vacsora végén fel is fedték magukat.

Varga G. Gábor| Népszabadság| 2010. január 6. |25 komment

Cikk értékelés Be kell jelentkezni az értékeléshez!

KommentekBe kell jelentkezni a hozzászóláshoz!

ati in the banlieue | 2010. január 6. | 22:09:04

Bocs igy akartam ezért még NEM jàr penitencia. jô éjszakàt

ati in the banlieue | 2010. január 6. | 22:01:05

Nincs azzal semmi baj hogy ö cukrot is rakot bele, vannak ilyen és hasonlô hibàk a halaknàl(teknösbéka leves), a tartàrnàl, a desszerteknél is, azonban anyaghànyadot, folyamtokat, technologiàt jol adja vissza tudni kell hasznàlni.
Minden francia szakàcskönyv a pörköltöt irja le gulyàsnak, és ezért még jàr penitencia.

vitriol | 2010. január 6. | 20:51:58

Moderálási alapelvek- komment törölve -

krumplileves | 2010. január 6. | 19:27:57

Kedves Attila!
Úristen! Mit tud kezdeni ott Pető tanár úr könyvével, ahol szerepel az a borzalom, hogy a majonézbe rakjunk cukrot ?!

krumplileves | 2010. január 6. | 19:18:01

Kedves ati in the banlieue | 2010. január 6. | 18:57:53
Magam Yves Thuriésnél láttam ennyit, bár ő ma már nem számít "menőnek". (Nekem igen.)
Még Németországban, vagy Ausztriában is vakarják a fejüket a Chefek, ha alapanyagról van szó, pedig hol vagyunk már a káposztaevő Boschoktól?
Honnan jön az ötcsillagos filet a német háromcsillagos éttermekhez?
Még ott is gond volt az alapanyagellátással kezdetben, de ez még ma sem múlt el nyomtalanul.

ati in the banlieue | 2010. január 6. | 19:17:01

Az alapanyagkínálatrol rôviden ha én ma magyarorszàgon nemzetközi luxus éttermet nyitnèk valoszinûleg az alapanyagok nagy részét innen hoznàm eleinte föleg marha és borju hust. Sajnos a magyarorszàgi szuper hyper marketokban talàlhato élelmiszer nem az a minösègü amivel ezt grundolni lehet. Persze profi itt sem az üzletben vàsàrol, de itt az Auchan ban lehet nagyon nagyon jô minöségü àrut kapni ami az Orly melleti Rungis-röl jön ahonnan az éttermek és szàllodàk is vàsàrolnak. Különben èn mèg hiszek a magyar konyhàban csak ne a Stàhl és company receptekböl fôzzünk. Még mielött valaki "legàrdistàzna" szô sincs erröl mai napig is mindig nàlam vannak Petö tanàr ûr könyvei.

ati in the banlieue | 2010. január 6. | 18:57:53

Bocs a hibàkért nincsenek ékezeteim a billentyükôn. Megnèztem egy kicsit a tôbbieket is, de tényleg csak Faustot ismerem mèg a Dohàny utcàbol, szerintem màr akkor megérdemelte volna a csillagot, de ez ennèl összetettebb dolog, kicsit olyan mint az Oscar-nàl a lifetime achivement, szimpàtia, üzleti érdek stb. Nem véletlen, hogy a helyi francia sajtô minden évben fogàst keres a Michelinen. Marc Veyrat tavaly visszaadta 3!!! csillagjàt. Az alapanyagokrol annyit, hogy Faustotol egyszer megkerdeztem hol veszi a bélszint mert elèg szép volt és a fejét vakargatva mondta, hogy nem könnyü dolog jô alapanyagot talàlni.
Végezetül, csillag ide oda a Nàncsi nénibôl még soha nem jöttünk ki éhesen!

krumplileves | 2010. január 6. | 18:53:40

ati in the banlieue | 2010. január 6. | 18:32:03!
Salut!
Lenne kedves és írna arról, hogy milyen Franciaországban az alapanyagkínálat, a működési háttér. Milyen hatalmas a minőségi különbség Magyarország és Franciaország között. Ez hasznára válna ennek a szerencsétlen, lecsúszott országnak.Kezdhetné azzal, hogy krumplifajták.

ati in the banlieue | 2010. január 6. | 18:39:15

30 szakàcs kicsit tulzas egy etteremre Helene Daroze(Dolgoztam vele)10-12 van mûszakban.Ha cerberus a Georges Blanc ra gondolt akkor szerencses ember hogy nàla vacsoràzhatott.
Ma egy 2-3* ètteremben minimum 250-300 euro/fô szàmlàval kell kalkulàlni komoly alkohol fogyasztàs nèlkül. Jellemzöen a törzsközönsèg 70% angol japàn amerikai orosz.

ati in the banlieue | 2010. január 6. | 18:32:03

Baràtaim. Fausto màr 10 éve is megérdemelte volna az elsô csillagjàt, a tôbbieket nem nagyon ismerem, màr 8 éve csak làtogatoba jàrok sajnos haza. a hogyomànyos konyha sehol sem michelin csillagos itt francia orszàgban sem csak ha kèpzömüvèszeti jelleget kap . tény. Màs. A francia felesègem(Gasztronomiailag handicappes, apuka,nagypapa konyhafönök) és csalàdja és mindenki akit szoktam vinni vagy fözni nekik imàdja az otthoni paprikàs, sertèszsirros ételeket igaz hàrom nap utàn salàta kuràt tartunk. Màs 35 ora,37, meg 39 van itt a kollektive szerzödéstöl függöen persze a valosàgban belehuznak az 50 be is aztan csusztatnak, vagy zsebbe odaodjak vagy Pl.Vigato (2**; dolgoztam vele) bezàr agusztusban pont.

krumplileves | 2010. január 6. | 18:23:40

Kedves Gaspar !
Itt néztem meg, a Lyon-i Restaurant Le Bec (két csillag)a honlapjuk szerint is tényleg csak ötven fővel dolgozik, de ez nem változtat azon állításomon: fényévekre vagyunk ettől a szinttől, ettől a lehetőségtől.( Fizetőképes kereslet is kellene.) Magyarországon egy közepes szálloda létszáma ennyi, arról nem is beszélve, hogy mennyivel előkészítettebb és főleg fényszázévekkel jobb árut kapnak a pénzükért !
A cikkhez: ha itt valaki csak egy csillagot is kiérdemelni tud, az főhajtást érdemel!

krumplileves | 2010. január 6. | 17:30:31

Kedves Gaspar !
Nincs okom kételkedni az Ön által leírtakban. Lehet olyan is, bár már egy csillag is hatalmas stresszforrás, három maga az őrület a működtetők részére.
Azt azért hozzá kell tenni: ha itthon bármelyik étterem is kapna ilyen alapanyagellátás mellett akár csak egy csillagot is, az véres verítékkel keresi azt meg s hogy tulajdonosa igen mélyen a zsebébe kell, hogy nyúljon a működtetéshez, az teljesen bizonyos ! ( Nem a csillagért ! Azt még mindig nem lehet megvenni. Ha van is valami benfentesség halovány illata, az határozottan leszögezhető: a vörös könyveb csillagot csak a szuperjók kaphatnak.) A zenéhez hülye vagyok, Varnus Xavérról azt hittem, hogy szimpla celeb botrányhős, aztán hallottam zenélni: a műveletlen botfülemmel is meg kellett éreznem a Mestert.
Ugyanezt érezheti bárki az orrával, szemével, nyelvével egy három csillagos helyen.

Gaspar | 2010. január 6. | 17:10:29

krumplileves,
Az előbb említett vendéglő főpincérével összebarátkoztunk, és bizony az ilyen helyeken is van 35 órás munkahét. Amit tanúsíthatok is, ha két egymást követő napon mentünk oda, a főpincéren és a tulaj szakácson kívül szinte sohasem találkoztunk ugyanazzal a személyzettel.

Gaspar | 2010. január 6. | 17:08:25

krumplileves, én is arról beszéltem.
Egyébként sok Michelin csillagos vendéglő egyben családi vendéglő is, és nem mindegyikben dolgozik 30 szakács.
Lyonban volt szerencsém az egyik ilyen vendéglő konyháját kipróbálni többször is, három teremre, kb. 80 terítékre 5-6 ember dolgozott a konyhán és 3 felszolgáló a teremben, remekül.
Amúgy, ha összehasonlítod az itteni, hasonló kategóriájú vendéglőkkel, valószínűleg azokban sem 2 szakács szerencsétenkedik.

krumplileves | 2010. január 6. | 17:07:22

Gaspar, még annyit: 35 órás munkahét étteremben nincs, legfeljebb papíron.A fiatalok törekvőek, tehát örülnek, ha bent engedik őket maradni, hogy tanulhassanak ( három csillagos étteremben dolgozni nem robot, hanem dicsőség!)az idősebbek pedig már a pozíciójukat (és jó pénzüket) féltik.
Ha véletlenül szerencse csillaga ilyen helyre vezetné vendégnek, ragadja üstökön, garantáltan mennyei élvezetben lesz része !

little | 2010. január 6. | 16:57:09

Imadok jol enni es amikor (legutobb tavaly majusban) hazalatogatok elotte kikutatom hol jo a kaja.
A cikk listajan levo nem egy etteremben ettem, es videken levoekben is, Pecsen van egy nagyszeru (a volt Susogo).
A problema szerintem a vendegek szamanak biztositasa, sajnos sok helybelinek ezek a helyek tul dragak. Marpedig egy jo sefet, kiszolgalast es a berendezest meg kell fizetni.

krumplileves | 2010. január 6. | 16:49:05

Gaspar | 2010. január 6. | 14:06:08
Hát én három csillagról beszéltem s nem családi vendéglőkről, előbbiekkel bizonyosan nem bírna el két emberke.
Ott csak a rotisseur oldalon a következő "placcok" vannak: egy húst süt, egy halat, egy mártást készít, egy raguzik...és akkor még készülnek a köretek, levesek, desszertek, hideg előételek, valaki fregolizik is,és még csak nem is a Chef olvassa be a rendelést, ő inkább ellenőriz-kóstol, esetleg veri a legénységet. Ha tanulni akar valaki ott, akkor fizetni kell.
Ezért van mindig dugig, rendelést két-három hónappal előre kell leadni.
A közelben, Strasbourgban a Krokodilban túrákat is szerveznek, száztíz euróért meg lehet nézni, hogy mit csinálnak a konyhán.
Pl.: Ducasse-nál ez drágább a XV.Lajosban, de ott egy receptet be is tanítanak. Itt pedig olyan is van, aki csak osztrigát bont.
Szóval az a két szakács egyben a csapdája is a magyar éttermeknek.

cerberus | 2010. január 6. | 14:39:45

Gaspar
ezt inkább a bistro-ra, vagy a lyon környékén tipikus bouchon-ra mondanám. Itt valóban egy család dolgozik és táblára írják ki a napi menüt. De egy restaurant vagy brasserie már elég komoly személyztet foglalkoztat(hat). A 35 órát meg nem igazán tartják be az éttermek (mint ahogy rengeteg egyéb iparágban sem tartják be).

Gaspar | 2010. január 6. | 14:06:08

krumplileves,

Nem tudom, hol láttad, hogy Franciaországban 30 szakács dolgozik egy olyan méretű Michelin csillagos étteremben, amekkorában magyarországon két szakáccsal elbolfdogulnak. Én nem találkoztam ilyennel. Azon túl, hogy a szakácsok száma az étterem méretétől függ, Franciaországban általában kevesebb szakács és személyzet dolgozik az éttermekben, mint itthon, mert jóval drágább a munkaerő és 35 órás a munkahét, amit a vendéglátásban is betartanak.
Sokszor a chéf maga a tulajdonos, hajnalban ő vásárol be a piacon, délben és este pedig főz a saját éttermében.

smicek61 | 2010. január 6. | 13:01:02

Ha jól tudom,akkor a csillag egyik alapvető feltétele,hogy helyi vagy a szűkebb környezetből származó alapanyagokból készüljenek az ételek?!/Osztrák oldalas?/

cerberus | 2010. január 6. | 11:43:17

eddig egyszer esett meg velem az a csoda, hogy Michelin csillagos étteremben vacsorázzam Lyon mellett egy csodálatosan szép faluban. Maga a falu csak erről az étteremről nevezetes. A tulaj (ma már van töb étterme Lyonban) mezei szakácsként kezdte, viszont hajlandó volt a hagyományosan kiválló bresse-i alapanyagokból valami radikálisan újat, de mégis a környékhez köthetőt alkotni (ezen kívül a minőség megszállottja). Talán nálunk is érdemes lenne ezzel próbálkozni. Néhányan már meg is tették...

Dalmát Eleonóra | 2010. január 6. | 10:19:43

Aranyos ötlet a "séfsapka". Fontos a jó konyhával rendelkező éttermek megkülönböztetése az átlagostól. Hasonlóan jó ötletnek tartom a nyilvános helyek mosdóinak értékelését is. Ez legalább annyira fontos, mint az étel. A www.toilett.hu arra jött létre, hogy besorolja az éttermeket és más nyilvános helyeket - pld. múzeumok - a mosdók színvonala alapján. Mindenki feltölthet rá fotókat és értékeléseket, itt már több mint 110 nyilvános hely wc-inek képe szerepel. Hiába jó az étel, a kiszolgálás, ha a mosdóban elmegy az ember kedve az élettől. Egyébként a klostar a wc helyiségeket is csillagokkal szeretné jutalmazni.

krumplileves | 2010. január 6. | 10:07:03

A Michelin- kalauz hosszú fentállása alatt még nem fordult elő egyszer sem, hogy egy látogatás után csillagot adtak volna.
Csillaghoz nem csak jó alapanyag ( ami nem található itthon) szükséges, hanem fizetőképes, állandó kereslet is. Meg kell tudni tölteni délben és este is többször az éttermet, ekkora vendégkör pedig nincs ebben a szegény országban.
Ennek híján itthon egy ötvenfős étteremben egy műszakban max. két szakács dolgozik a konyhán. Franciaországban (három csillagnál) legalább harminc. Egyszerre.
Ezt ki is kellene termelni, így a kör bezárult. Sajnos.

georgeba | 2010. január 6. | 10:05:29

Ha észrevetted, és a séf kiengedte az étterembe, az bizony VÉSZES.

vitriol | 2010. január 6. | 00:55:49

Moderálási alapelvek- komment törölve -

A két séfsapkás Babel. A budapesti éttermek egy részét már külföldön is jegyzik

Népszabadság - Kurucz Árpád

Egyre nagyobb presztízs övezi a színvonalas magyar éttermeket, tavaly – a korábbi időszakhoz képest – sorban kapták az elismeréseket a fővárosi vendéglősök. Késő ősszel a neves francia étteremkalauz, a GaultMillau a Váci utcai Babel Delicatesse és a terézvárosi Fausto’s éttermeknek adott – először – két séfsapkát. Szakértők úgy tartják: e minősítés egy Michelincsillagnak felel meg.

– A nemzetközi gasztronómiai szakma egyre jobban érdeklődik Magyarország iránt. A GaultMillau több helynek adott egy séfsapkát, s a kiadványba további éttermek is bekerültek séfsapka nélkül, pontszámmal. A figyelmüket bizonyítja, hogy az osztrák tesztelők tavaly január és június között 30 étteremben jártak, melyek közül a második körben 12 maradt versenyben. A szerkesztőktől tudom, hogy a régió gasztrominőségét immár olyan nagyra értékelik, hogy eredetileg csak a térségünkről szóló kiadványt terveztek, amelyet végül a válság miatt elhalasztottak – mondta lapunknak Jókuti András szakújságíró, aki maga is részt vett az étteremkalauz ausztriai bemutatóján. Mint mondja, az ilyen kiadványok készítése nagyon drága: a tesztelők inkognitóban maradnak, ezért aztán mindig ki is fizetik a számlát. Szükségképpen azonban megkóstolják a legjobb és legdrágább fogásokat és borokat is, ezért, ha ebben a műfajban meg kell fogni a költségeket, az a meglátogatott éttermek számának visszafogásával jár. Márpedig egy város gasztronómiai kínálatáról csak akkor lehet átfogó képet kapni, ha a lehető legtöbb jó nevű éttermet végiglátogatják a tesztelők.

Sok magyar étteremtulajdonos egyébként kételkedik abban, hogy a GaultMillau valóban 30 étteremben járt. Ez is, a válság is az egyik magyarázata lehet annak, hogy nem került bele a honi körökben igen elismert Costes, ahol a Michelin-csillagos éttermekben nevet szerzett portugál szakács, Miguel Rocha Vieira dolgozott 2008 óta. A szakember újra Portugáliába szerződött, pedig a szakmabéliek szerint a Costes az egyik esélyes arra, hogy tavasszal csillagot kapjon a Michelintől, amelynek minősítői az ősszel Budapesten jártak. A Costes mellett információink szerint a Babel, a Fausto’s, a Tigris és a Bock Bistro is azon éttermek között volt, amelyekről jó tapasztalatokat szereztek. Utóbbi kettő tulajdonosai a Népszabadságnak meg is erősítették a látogatás tényét. Arról számoltak be, hogy a minősítők a számla rendezése után megkeresték az üzletvezetőt, felfedték magukat, majd néhány perces diskurzust folytattak vele az étterem koncepciójáról.

Két séfsapkás gesztenyepüré
Népszabadság - Kurucz Árpád Nem a párizsi kiadvány szakértői, hanem a londoni mutáció munkatársai keresték fel a fővárosi éttermeket, minden bizonnyal azért is, mert egyre több brit utazik a térségbe.

Jókuti András szerint a minősítők csak olyan helyen leplezik le magukat, ahol jó tapasztalatokat szereztek. Ez persze még nem garancia arra, hogy csillagot is kap az adott étterem, de mindenképpen szakmai elismerés. A szóbeszéd szerint a Michelin (noha koncepciójuk szerint csak a tányéron lévő számít – így kaphatott csillagot egy londoni Fish and Chips étterem) csak hosszú távon is stabilan működő helyeket kíván minősíteni. Elég nagy blamázs lenne ugyanis, ha csődbe menne egy olyan vendéglő, amely a neves kalauztól csillagot kapott. – Ez már csak azért sem szerencsés, mert a kiadványok vásárlói valóban az abban szereplő értékelések alapján tervezik utazásaikat, illetve az azok alatt meglátogatott éttermeket. Sőt sokan már úti célt is az ajánlók útmutatásai alapján választanak – tette hozzá Bánki Sándor, a Tigris étterem társtulajdonosa.

Pedig sok „menő” magyar étterem küzd üzleti gondokkal, sőt, az igencsak jó nevű Donatella’s Kitchen helyén ma már a korlátlan ételfogyasztást kínáló Trófea Grill működik. Bánki Sándor úgy véli, hogy ebben a kategóriában csak kiforrott üzleti és szakmai koncepcióval érdemes üzletet nyitni annak érdekében, hogy a nyitáshoz szükséges 200-250 millió forint ne kidobott pénz legyen. – Akkurátusan kell felépíteni az üzletet, minden apró részletre odafigyelve. Nagyon fontos a belsőépítészet, a miliő, de vérzik a szívem, amikor azt látom: a versenytársaink elköltenek több tízmillió forintot világításra, miközben a borlapjuk nem üti meg a közepes szintet – magyarázza a szakember. Szerinte egy prémiumkategóriás étteremben nagyon komoly figyelmet kell szentelni a kínálatnak, hiszen a közönség speciális igényei okán egy este a bevétel felét is adhatja a borfogyasztás. Különösen igaz ez a külföldiekre, akik egyre nyitottabbak a magyar csúcsborokra, annál is inkább, mert a külföldi éttermi ár töredékéért juthatnak hozzá.

Hlatky Slichter Hubert, a Babel Delicatesse tulajdonosa azt teszi hozzá: nekik a GaultMillau kitüntetés néhány hét alatt érzékelhető forgalomnövekedést hozott, de nem bízhatják el magukat, még fontosabbá válik ugyanis a folyamatosan biztosított minőség. Ennek érdekében éttermükben egyelőre egy csapattal dolgoznak, s inkább beáldozták a hétnapos nyitva tartást. Üzletileg így sokkal kifizetődőbb. Pesti István, a Babel séfje szerint egy ilyen minősítés nem az elégedettségre, hanem a versenyre kell hogy ösztönözze az étteremben dolgozókat. – A cél nem az értékelés megtartása, csakis a magasabb besorolás megszerzése lehet – mondja.

Noha az étteremtulajdonosok még mindig panaszkodnak, elismerik: sokat javult a hazai helyzet az alapanyag-ellátás terén. – A minőségi alapanyag mindennek az alfája és ómegája, olykor a beszállítók kiválasztása több időt emészt fel, mint a menü kialakítása – mondja a Babel séfje. Az persze még mindig előfordul, hogy az oldalast Ausztriából veszi meg egy étterem. A minőségi és friss alapanyag azonban nagyon fontos, s ha nem nyújt ilyet a hazai kínálat, szét kell nézni külföldön – tartják a szakemberek.

A kalauzok által látogatott és díjazott éttermek listáját és étlapját megtekintve elmondható, hogy valamennyi az új hullámos gasztronómia művelője. Mindez azonban nem jelenti azt, hogy a magyar konyha ízeivel ne lehetne Michelin-csillagot kapni – mondja Segal Viktor séf, aki már dolgozott külföldi, csillagos étteremben. A szakemberek szerint a magukat tradicionális magyar étteremként azonosító vendéglőknek esélyük sincs a nemzetközi szakmai elismerések kivívására, ennek pedig a hazai főzési technológia elavultsága az oka. A hazai ízek azonban igenis piacképesek, így a libamájból, a paprikából, a gesztenyéből és hasonlókból készült ételekre igenis van igény. Nemzetközi szinten is arathat sikert egy új felfogásban, könnyebb alapanyagokból elkészült hortobágyi húsos palacsinta vagy egy somlói galuska. Mi több, meg is fizetik.

A GaultMillau értékelési rendszere szerint a 9-10 pont gyenge, 11 pont átlagos színvonalú vendéglő, míg a 12 pont jó konyhát jelent, amely minden jobb étteremtől elvárható. A 13-14 pont nagyon jó vendéglő, többet, különlegesebbet nyújt, mint a mindennapos konyha – egy szakácssapka a jelzése. A 15-16 pont a konyhaművészet terén magas szintű minőséget, kreativitást nyújtó konyha, jelzése két szakácssapka. (A minősítés megfelel egy Michelin-csillagnak.) A 17-18 pont már a legmagasabb szintű minőséget képviseli, kreativitás, jó ételkészítés. Jelzése három szakácssapka. (Két Michelin-csillagnak felel meg.) A 19 vagy 19,5 ponttal jutalmazott étterem a világ legjobbjai közé tartozik, négy szakácssapka a jelzése. Húsz pont a legmagasabb minősítés, ám ezt szinte lehetetlen megszerezni, egyszer ítélték még csak oda Marc Veyrat séfnek 2004-ben a Megeve étteremben.