Ha a papírvékony, szeletelt serrano sonka vagy a karaj kilónkénti 15 ezer forintos árát nézzük, akkor csak ritka édesvízi halak vehetik fel a versenyt a mangalica disznóból készült termékekkel. Az állattartás gazdaságosságának értői szerint ugyanakkor hiú remény lenne erőltetni, hogy az összes magyar disznóólba visszatérjen a hatvanas-hetvenes években országos kampány keretében kiűzött őshonos, göndör szőrű magyar hízó. Mégis a kilencvenes évektől egyre többen foglalkoznak mangalicával. Mára ugyanis kiderült, hogy Magyarországon szűkebb, a gazdagabb katolikus világban tágabb réteg csemegéje a különleges módon, évekig kezelt sonka.

Mangalicák egy sziráki tenyésztõnél
Bánhalmi János A legújabb kori mangalicaüzletről a debreceni Tóth Péter tudja a legtöbbet. Másfél évtizede, ösztöndíjas egyetemistaként került kapcsolatba a spanyol Juan Vicente Olmos Llorentével, a Jamones Segovia tulajdonosával. Ez a cég száz éve foglalkozik serrano sonka és karaj gyártásával. Az ibériai és a mediterrán vendéglátásban megszokott előétel a vékony szelet, száraz sonka. A sok vékony szelet nagy keresletet jelent, és ennek köszönhető a magyar mangalica újraéledése. A tulajdonos a világ szinte minden pontján keresett olyan zsíros, kevéssé kitenyésztett, rusztikus sertést, amelyik a serrano sonkához alapanyagul szolgál. Tóth Péter révén megismerkedhettek a világ legzsírosabb, így legízletesebb sertésével, a göndör szőrű magyar mangalicával. A próbavágás és a húsanalízis bizonyította: a mangalica serrano sonkának való. Az azonnali üzletet csak az hiúsította meg, hogy a fajta a kihalás határán volt. Tóth Péter akkor az egész országban ötven kocát talált.

Ahogy elmondta, a mangalica sikertörténete 1991 nyarán egy hajdúsági szövetkezetben indult, ahol éppen akkor számolták fel a veszteséges mangalica törzstenyészetét. A magyar állattenyésztők által negatív példaként, a meghaladásra ítélt múlt jelképeként tartott mangalica sonkáit a spanyol feldolgozó megvásárolta. A fajta tanulmányozása után az Olmos család döntött a Tóth Péter által beindított tenyésztési program finanszírozásáról.

Az Olmos és Tóth Kft. - a spanyol feldolgozóval közös vállalkozásban - több mint 800 millió forintot fordított a tenyésztésre és a szelekciós bázis megteremtésére. Mivel a jelenlegi trendekkel szöges ellentétben álló tevékenységről, zsírsertések hízlalásáról van szó, a feldolgozók és a tenyésztők közötti integráció ad módot a tevékenység közvetlen irányítására, és kapcsolatot biztosít a piramis alján álló hizlaló partnerek és a csúcson lévő, a termékeket értékesítő üzletláncok között. Első lépésként kifejlesztették a spanyol piacra szánt, és a program beindítását lehetővé tévő két vezérterméket: a Real-Mangalitza Pata Negra sonkát és a Real-Mangalitza karajt. Tóth Péter elmondta, hogy a Real-Mangalitza márkanévben a real jelző a "királyi" és az "eredeti" spanyol és nemzetközi jelentésekkel egyaránt bír a potenciális spanyol vevőknek, a mangalica régies tz-vel történő írása a magyar vevőknek szánt utalás a fajta dicső múltjára. A pata negra pedig a spanyol őshonos fekete körmű sertésre utal.

Ma már a saját állomány mellett teljes körű mangalicatenyésztési integrációt is működtetnek. A sertések vágását és feldolgozását korábban a Gyulai Húskombinát Rt. üzemében végezték, de a vágást és a termék-előállítást most áthelyezték a szegedi Pickhez. Az nem változik, hogy havonta másfél ezer sertés sonkája és karaja indul Spanyolországba, viszont a korábbi gyulai mangalicakolbász mellett a napokban megjelennek a boltokban a szegedi mangalicatermékek is. Ezek nem olcsók, mert a hasonló sertéskészítmények árának másfélszeresét kell fizetni értük. Tavaly már nemcsak a végtermék, hanem az állat is megjelent külföldön, az Olmos és Tóth Kft. kiterjesztette mangalicaprogramját Ausztria, Németország, Svájc, Szerbia és Montenegró és Románia területére is. Ha a mangalicalétszám eléri az ötvenezret, akkor a jelenlegi elképzelések szerint a kft. spanyol tulajdonosa Magyarországra telepíti a mangalicasonkák és karajok gyártását.

A mangalica különleges állat, ez az őshonos sertés nem való a nagyüzemi korszerű ólakba - mondta Zádori László, a Vágóállat és Hús Terméktanács titkára. Véleménye szerint Magyarországon legfeljebb ötvenezer állat tartható a mostani magas jövedelemmel.

Serrano sonka

A serrano sonkák egységes jellemzője az egészen hosszú érlelési idő. Hússertéssonka esetén 8-tól 20 hónapig, míg az úgynevezett Ibérico típusú zsírsertések esetén (ezekhez hasonlatos a mangalica is) 30 hónapig is eltart az érlelési idő. A serrano sonkákhoz kizárólag tengeri sót és márványozottan zsírral alaposan átszőtt, érett, alacsony víztartalmú, szalonnával a hosszú érleléshez szükséges vastagságban borított nyers sertéscombot használnak fel.

Mangalica

A mangalica ősi magyar zsírsertés. Az elterjedt hússertésekhez képest kis testű, vékony csontozatú. A sertést gyaluforgácsszerűen göndörödő szőr takarja. Négy színváltozata volt: szőke, fecskehasú, fekete és vörös. (A fekete mangalica mára kipusztult.) A mangalica a XIX. század második felétől mintegy 100 éven keresztül európai hírt és rangot jelentett a magyar sertéstenyésztésnek. Fajtatörténetét vizsgálva megállapítható, hogy virágkorát a huszadik század első felében élte, amikor a zsír világpiaci ára többszörösen meghaladta a húsét. Így természetes, hogy a drága hús és olcsó zsír jellemezte jelen korban elvesztette jelentőségét.