Illy a hentesbolt pultját is elfoglalta

ILLYCAFFÉ

Készül az eszpresszó királya

Az Illy család fogalommá lett az egykori monarchiabeli városban. A "honfoglaló" a nagypapa, Francesco Illy volt, aki magyarnak mondta magát, hiszen Temesváron született. A Monarchia katonájaként vetődött az Adria-parti városba, itt érte az első világháború vége, s itt kezdett új életet. Mérnöki tanulmányokat folytatott, s a híres kávécsaládnál, Hausbrandéknál helyezkedett el. Alighanem ott is öregszik meg, ha kenyéradóját sikerül rávennie, hogy adjon pénzt a franciák által néhány évtizeddel korábban kifejlesztett kávéfőző gép tökéletesítésére. Hausbrand azonban elszalasztotta a nagy lehetőséget, nem ismerte fel, hogy Francesco Illy ötlete - aki a gőzt cserélte fel nagy nyomású levegővel - forradalmasítja a kávéfőzést. Illy önállósította magát, s 1933-ban megalapította saját cégét az Illycaffét.

A kávékirály nevet elsőként a nagypapa, Francesco érdemelte ki a triesztiektől, aki azután ráhagyományozta az előkelő címet fiára, Ernestóra. Manapság is a hetvenes éveiben járó apa irányítja a családi birodalmat felesége, Anna segítségével, de szinte az egész család a kávéra építette karrierjét.

A családi birodalom bejárására Christine Pascolo, a sajtórészleg fiatal asszisztense szegődik kísérőnkül. Finoman figyelmeztet, hogy a fényképezőgépet tanácsos a recepción hagynunk, odabent tilos fényképezni. Sőt tekintsük úgy, hogy a vizit is ritka kegy - alighanem a közös gyökereknek köszönhető -, a kávékészítés folyamata ugyanis hétpecsétes üzleti titok.

A gyárlátogatás a kantinban kezdődik, s az alaphangot mi más, mint a kortynyi méreg adja meg. Alighogy leér a gyomrunkban az ízletes kávé, szinte érezzük, hogy megmozdul az ereinkben a vér. Mintha rúgó került volna alánk, fészkelődünk, s akárcsak az alkohol hatása alatt, be nem áll a szánk. Már-már delíriumos ködön át érkezik Christine hangja: a kávé az "arabok bora"-ként vált ismertté Európában a XVI. században. Kontinensünket a XVIII. század végére hódította meg a keserű nedű. S ha reneszánszát Bécs és Párizs kávéházaiban élte is, nem feledkezhetünk meg róla, hogy az alma mater Velencében volt. Ennek emlékét őrzi a lagúnák városának két híres kávéháza: a Caffé Florian és a Caffé Quadri.

Már zakatoló gépek, a válogatást végző, örökmozgó rácsok és szárító sziták között járunk, de Christine-ből folyik a szó tovább. Arról mesél, hogy a kávé a természet valóságos ajándéka. Az élvezet magán az ültetvényen születik. Többféle kávéfajta létezik, a legzamatosabb azonban kétségkívül az Arabica. A világ kávétermésének háromnegyedét ez a fajta adja. A kávét egyébként Ázsia, Afrika és Dél-Amerika trópusi övezeteiben termesztik, az Arabica azonban sajátságos mikroklímát, 900 méter körüli tengerszint feletti magasságot igényel.

Időközben a gyár laboratóriumába érünk, ám kénköves folyadék helyett itt kávé buzog a kémcsövekben. Fehér köpenyes anyagvizsgáló maréknyi kávészemet mustrál, kis ráspolyon gyalulja őket, majd megszagolgatja valamennyit. Mint meséli, minden zsák kávéból ide kerül egy maréknyi, s azokat tüzetes vizsgálat alá vetik. Egyetlen dohos, vagy savanyú kávészem képes megrontani a későbbi keveréket. A kávé egyébként - meséli a fehér köpenyes ellenőr - annál ízletesebb, minél kiegyensúlyozottabb a belőle készülő keverék, minél aromásabb és teljesebb a kávészem. A keveréket különböző kávétípusok elegyítése révén érik el. Ha igazán jó kávét iszunk, szinte biztosak lehetünk benne, hogy különböző fajtájú, válfajú és más-más helyről származó kávészemek keverékéből sajtolták ki a nedűt. Itt Illyéknél kilencféle kávéból állítják össze a keveréket.

Itáliában nincs munkaszünet kávé nélkül - folytatódik okításom Illyék kávégyárában. A kávé kortyolása egyfajta életszemlélet, illetve életélvezet megjelenési formája. Az a kis szünet, ami alatt felhörpintjük illatozó italunkat, nagy változást képes előidézni bennünk. Talán azért, mert legjobb gondolataink pihenés közben támadnak. Aztán azért, mert a kávé élénkítő tulajdonsága jó hatással van idegeinkre, növeli éberségünket, javítja összpontosító és memorizáló képességünket, nem is beszélve reflexeinkről. A kávészünet a legalkalmasabb arra, hogy sugallatokat kapjunk.

Mindez azonban csődöt mondhat egy rossz kávé hatására. A kávékészítés olyan rituálé, amelyben tudomány és művészet találkozik. Mint minden rituálénak, a kávéfőzésnek is megvannak a maga szabályai. Ezt a szabályt négy "K"-val próbáljuk szemléltetni. A jó kávéhoz kell mindenekelőtt egy kiváló keverék. A második "K" a kávédarálás. Olyan darálóra kell szert tennünk, amely képes a kávét úgy megdarálni, hogy az őrleményben egyszerre legyen finom, kitapinthatatlan testű kávépor és maximum egy milliméter átmérőjű szemcse. Normális esetben 15-20 másodperc alatt tudunk előállítani ilyen őrleményt. A harmadik "K" a kávéfőző. Olyan masinára van szükségünk, amely képes a vizet 90 Celsius-fokosra felmelegíteni, a levegő nyomását pedig 9 barra növelni. Ehhez persze naponta kell tisztítanunk a szitát, a szitatartót, a csövecskét és a tömítéseket. S hogy a művelet teljes legyen, negyedik "K"-ként szükség van a kézre is. Azaz az emberi ügyességre, a figyelemre, a pontosságra.

Fennállásának hetven éve alatt az Illycaffé képes volt összebékíteni a kávéfőzés művészetét és tudományát, s ezáltal megteremteni a minőség állandóságát. Ami aztán a szakma élmezőnyébe, ha nem az élére emelte az Illy családot. Az Illycaffé nem mindennapi kávét ajánl a mindennapokra. E mögött a nemes, már-már arisztokrata kávé mögött a valamennyi munkafázisra kiterjedő figyelem, s különösen a tudományos eredmények iránti fogékonyság rejlik. Az Illy-család kávégyártással foglalkozó tagjait és munkatársait ma ugyanaz az intuíció sarkallja, mint amivel Francesco Illy fölfedezte a presszógépet. A trieszti gyáron belül kutatóközpontok működnek: az AromaLab és a SensoryLab olyan laboratóriumok, amelyekben tudós fiatalemberek dolgoznak azért, hogy mindennapi feketénk a lehető legtöbb élvezetet szerezzen nekünk.

Ha a kávéfőzés tudomány - s Illy rendületlenül hisz ebben - akkor ezt a tudományt el is lehet sajátítani. Az Illycaffé központjában egyetemi előadóterem fogadja az éttermek, internetkávézók, kávéházak alkalmazottainak, s mindazoknak a jelentkezését, akik professzionális szinten akarják elsajátítani a kávéfőzés tudományát. A kurzusokat "kávéprofesszorok", az Illycaffénál évtizedeket eltöltött, a szakma elméleti tudományát és mesterségbeli gyakorlatát is ismerő mérnökök, vegyészek, az ízlelés tudományának doktorai irányítják. Aki az egyetemről kikerül, a kávé sommelier-jévé válik, s az itt szerzett diploma kitűnő ajánlólevél az előkelő éttermekbe, az elegáns szállodai kávézókba.

Illy azonban nem végez félmunkát. Tudja, hogy a kávézás kultúrája nem ér véget a főzéssel. A kortynyi élvezetet a lehető leggusztusosabb módon kell átélnünk. Fontos a kávéscsésze is. Egyáltalán, Illy le akar minket szoktatni arról, hogy öntudatlanul, reflexszerűen öntsük magunkba a feketénket, anélkül, hogy figyelnénk a kávé testére, ízére, zamatára, illatára. Ezt az "öntudatosodást" szolgálja a kávéscsésze, s az alátét, amely maga is művészeti alkotás. Illy 1992-ben hozta létre kollekcióját, az Illy collectiont, a művészi kávéscsészéket. A fiatal művészek által megtervezett és megfestett kollekció mára elszakíthatatlan része az Illycaffénak. Matteo Thun "porcelán vászonja" óta több száz művészi rajz díszíti a készleteket, s a csészegyártás amolyan második tevékenységi ággá nőtte ki magát a kávébirodalomban.

Trieszt, 2006. február