A szterintartalmú margarinok csökkentik a koleszterinszintet

Móricz Simon

"Akár kacsazsírt is, ha előtte kellően átgondoltuk étkezésünket" - mondta egy múlt heti szakmai rendezvényen Antal Emese, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke. A hangsúly az egészséges táplálkozáson van, vagyis azon, hogy napi energiabevitelünk 25-30 százalékánál ne legyen több a zsiradékfogyasztás. Az összes zsiradék zsírsavak szerinti megoszlása akkor optimális, ha az előbb említett mennyiségen belül a telített zsírsavak aránya - többségében ilyeneket tartalmaz a sertészsír, a vaj, a kókuszzsír - 33 százalék körül alakul. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak - melyekből sok található például az olívaolajban - részesedése 40 százalék, míg a többszörösen telítetleneké - ilyenekből van sok pl. a halolajban, a dióolajban, vagy a szójaolajban - 27 százalék legyen. Ezt persze az átlagember a lehető legritkább esetben tudja így kiszázalékolni, ezért a dietetikus tanácsa: a hűtőben helyet kaphat a margarin mellett a vaj is, de a kenőzsiradékok esetében is figyeljünk a mennyiségekre és a változatosságra.

De válasszuk-e a margarint? Az eredeti változatát semmiképpen. Az ugyanis - a francia feltaláló Mories 1869-es szabadalma szerint - marhafaggyúból és oleinből készült. (Érdekesség: a francia kormány az akkori vajhiány miatt egy újfajta kenhető zsiradékot szeretett volna bevezetni. Mories ezen a problémán segített.) Az 1800-as évek végén megépültek az első margaringyárak, amelyek már olívaolajat használtak, majd jött az olcsóbb földimogyoró és gyapotmagolaj. A pálmaolaj és a szilárd olajok az 1900-as években jelentek meg, de használtak bálnazsírt is egészen a múlt század hatvanas évéig. Ma a hazánkban gyártott margarinok napraforgó-, repce- és lenmagból, kukoricacsíra-olajból, valamint pálmamag- és pálmaolajból készülnek. A margarinok zsírtartalma jellemzően 40-60 százalék körül alakul.

A margarin elleni támadások egyik indoka az, hogy emeli a koleszterinszintet, mivel úgynevezett transzzsírokat is tartalmaz. Ezek rendszeres fogyasztása ugyanakkor csökkenti a jó koleszterin (HDL) szintjét, s növeli a rossz (LDL) koleszterinét. (Ahhoz, hogy a növényi olajokból kenhető maszsza legyen, hidrogénezni kellett ezeket. A hidrogénezés során azonban a telítetlen zsírsavak egy részéből transzzsírsavak keletkeztek.) A gyártók szerint a növényi olajokat már nem hidrogénezik, helyette kemény, növényi zsírokat használnak a kenhető állag elérésére. Így sikerült a transzzsírsavak arányát 1-2 százalékra csökkenteni - az Egészségügyi Világszervezet, a WHO egy százalékot ajánl. A Flóra transzzsírtalma például alig fél százalék.

Azt is sokszor felemlegetik, hogy a margarin mentes a koleszterintől, ugyanakkor a szervezetnek szüksége van erre az anyagra. (A vaj 100 grammja 230 például milligramm koleszterint tartalmaz.) Ezért megfelelő mennyiségben vaj és egyéb állati zsiradékok is fogyaszthatók, azonban ételek készítéséhez, kenyérkenéshez a növényi olajokat, margarinokat részesítik előnyben a dietetikusok. A magyar lakosság ellenben nem megfelelő mennyiségben viszi be a koleszterint. A Magyar Szív Egyesület tavalyi reprezentatív felméréséből az vált világossá, hogy a megkérdezettek 41 százalékának koleszterinje haladta meg a kívánt értéket. Az Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet tájékoztatása szerint a napi koleszterin bevitel ne legyen több 300 milligrammnál. Ehhez képest - igaz 2004-as az adat, de frissebb nincs - a férfiak átlagos koleszterin bevitele napi 463, a nőké 327 milligramm. Ez a rossz hír, a jó viszont az, hogy folyamatosan emelkedik a margarinfogyasztás. 1990-ben fejenként csupán 3,8 kilót kentünk el, 2004-ben már 8,4 kilót, ami egész jó, hiszen a teljes zsírfogyasztás 39 kiló volt abban az évben.

Napjainkban egyébként már olyan margarinokat is kapni, amelyek növényi szterin tartalmúknak köszönhetően kifejezetten alkalmasak a koleszterinszint csökkentésére.