Az alapító Privorszky Ferenc még a kor híres zenészét Rózsavölgyi Márkot is leszerződteti az ifjú vendégsereg „jókedvbeni tartására”. Az üzletet tőle veszi át Pillwax Károly, aki a kezdetekben Renaissance néven futó kávézót felesége követelésére átcímezteti magához. De nem csak a nevet változtatja meg. Az oldalfalakra jeles magyarok arcképeit festeti, a székeket, kanapékat piros-fehér-zöld kárpittal vonja be, de még a pincéreket is ilyen színekbe öltözteti. Mégsem ő lesz Petőfiék kávésa, hanem a hamarosan bérlőből tulajdonossá avanzsáló Fillinger János, aki 1846-ban veszi át a kávézót. A hangulat ekkor még demokratikusabb: a Pilvax a radikális ifjak törzshelyévé válik. Itt alakul meg a Fiatal Magyarország és a Tízek Társasága, amelynek Petőfi Sándor is a tagja.

A szabadságharc költője akkor már évek óta nap mint nap itt reggelizik. Egyre többen követik a példáját, és ott is ragadnak egész napra. Az ebédet a közeli éttermekből hozatják, de innivalót itt is kapnak. S nem csak kávét. A lázongók kérésére Fillinger kiakasztja a francia forradalom nagyjainak portréit, melléjük a Bastille képét. Ilyen előzmények után az lenne a meglepő, ha nem itt szövegezték volna meg a 12 pontot és nem itt mondta volna el először Petőfi a Nemzeti dalt március 15-én.

Az intézmény Forradalmi Csarnokká lépett elő. A szabadságharc bukása után viszont mégsem itt – a Pilvax épületében nyíló Cafe Herrengasse kávéházban –, hanem Fillinger új Sebestyén téri kávézójában találkozgat a belenyugvást nem ismerő ifjúság. A cigányzenébe olykor a Marseillaise és a Rákóczi-induló hangjai keveredtek.

Internetezők az Eckermannban, Pesten
Teknős Miklós A Pilvaxot 1911-ben lebontották, de néhány év múltán – néhány utcával arrébb újra nyitják. Budapest ekkor már a kávéházak városa. A világégés tudta csak elsöpörni őket, de nem örökre. Néhány évtizeddel később – néhány utcával arrébb újranyitották a kávéshelyeket. Régieket és újakat. Nem egy közülük ma is megvan.

– Bogarai mindenkinek vannak, még hanem is vakaródzik tőle. Nekem például a kávézó. A hely, amiért mindennap képes vagyok kimozdulni otthonról. Célt ad az olykor üresnek tűnő délelőttöknek. Ablakot nyit a világra, és frissen tartja az elmét. S közben még egy jó feketét is ihat az ember – magyarázza az inkognitóját megőrizni kívánó egykori vezérigazgató, Gyuri bácsi, aki minden délelőtt betér a Krisztina körúti Csészényi kávézóba. – Szeretem a környéket és szeretem ezt a helyet. Naponta szembesít a múlttal, amit nyolcvan felett már nem hessegethet el folyton az ember. De közben nyugalomra is lelek itt. Olyan ez a hely, mintha a második otthonom lenne, ahol kérnem se kell, tudják, mit szeretnék.

S ezzel nem csak Gyuri bácsi van így. Az apró – alig hatvan négyzetméteres – budai kávézó törzsvendégeinek csupán akkor kell rendelniük, ha eltérnek a szokásaiktól. Ettől lesz lelke a helynek – bólint Lelkes Péter tulajdonos, aki nem csupán kaszszírozni jár az üzletbe, hanem dolgozni is. „Nem álltunk be egyik nagy kávélánchoz sem.” Tucatnyi szemes kávéfajtát használnak napi keverékeikhez, amelyeket egyébként a vendégek haza is vihetnek, hogy otthon főzzenek belőle egy jó feketét. A menü bővítését előkóstoltatás előzi meg, de a vendégek kívánságait is figyelembe veszik. A falon száz kávédaráló, papírrégiségek, régi zomáctáblák, egy ma is működő telefon a 30-as évekből – mutat körbe a nyomdai vállalkozóból vérbeli kávéssá váló üzletvezető.

– Van, hogy a vendégek hoznak ajándékba különleges kávés tárgyakat. De más is akad. Az egyik falat Rill Imrének és családjának szentelték, akinek órásüzlete ebben a helyiségben működött száz évig. S nemcsak az emlékeket őrzik, hanem az igazi kávézói hangulatot is. Ötféle napilapot járatnak, a vendégkört jól ismerő pincéreket sem cserélgetik havonta és főként nem nézik ki azt, aki egyetlen kávé mellett ücsörög órák hosszat.

Mert a felnőtteknek is szükségük van napközire. Helyre, ahol két tárgyalás közben kiereszthetik a gőzt, ahol kötelezettségek nélkül találkozhatnak barátaikkal és üzletfeleikkel, kiolvashatják a napi sajtót, megbeszélhetik a világ dolgait a szomszéddal, miközben lejátsszák a soron következő dominó-, illetve sakkpartit, szülői fülektől mentesen vitathatják meg, hogyan nézett le Pisti az auditórium felső sorából, újfent felcsaphatják a laptop monitorját, hogy pillantást vessenek a tőzsde és a celebjátszmák állására.

E felnőtt napköziket régen többnyire kávéháznak hívták. Néhányat ma is így neveznek, de a többség inkább kávézó, bisztró, café és presszó, ritkábban romkocsma néven fut. Bár ez valójában mellékes is, hiszen elsősorban a tulajdonos vendégkörvágyairól árulkodik és nem a hely lelkéről. Pedig ez a fontos. A vendégcsábítás és -marasztalás kifinomult hálója, ahol a cél nem a megtömés és a megkopasztás, hanem a megtartás. Mert aki beül, előbbutóbb megszomjazik, azután megéhezik, majd vált néhány szót a befutó ismerőssel, aki szintén megszomjazik, majd megéhezik. Méltósággal szolgálni azonban ma már kevesen tudnak.

– A kávéház a polgári nyilvánosság egyik alapvető, igen demokratikus intézménye, sajátos átmeneti tér az utca teljes nyitottsága és az otthon intimitása között, egyesítve mindkettő előnyeit – mondja Saly Noémi muzeológus, kávéházkutató. – Az első kávés helyek eredetileg a város „átmeneti” pontjain – kapuknál, hídfőknél, piactereken – nyíltak. Asztalai mellett a legkülönbözőbb rétegek, korosztályok, illetve a két nem olyan szabadon érintkezhetett, mint sehol másutt.

A magyar kávéházak különleges ötvözetei voltak a rendkívül liberális, párnákon heverésző dél-keleti kávézás és az 1600-as évektől átrendeződő tengeri kereskedelem nyomán északnyugatról leszivárgó arisztokratikus kávékultúrának. Az előbbi a kapcsolatokra, a szabad érintkezésre, az utóbbi a fényűző külsőségekre és a szertartásra helyezte a hangsúlyt. Így lett a budapesti kávéház már-már templomokra, főúri szalonokra emlékeztető díszes tér, ahol minden vendég úrnak érezhette magát.

Ezt szolgálta az a szabályrendelet is, amely 150 négyzetméterben szabta meg az alapterület, négy méterben a belmagasság minimumát és kettőben a kötelezően felállítandó biliárdasztalok számát. – A puszta látvány kikényszerítette a szertartásos viselkedést. Színjáték volt, de felemelő. Sok alacsony sorból származó ifjú itt sajátította el a társasági élet normáit, a kulturált étkezés, társalgás, illetve a nőkhöz való közeledés íratlan szabályait. Talán ma sem lenne felesleges az efféle kávéház-iskola – mosolyodik el Saly Noémi, aki Tolnai Lajos szavaival állítja: a kávéház az újkori civilizáció temploma, ahová a mesterember, az éhséggel küzdő szegény és a jobb módú is betér áldozgatni. Persze nem ugyanoda és nem ugyanakkor.

A régi pesti kávéházaknak megvolt a sajátos órarendjük: különböző napszakokban más és más vendégkör lepte el az asztalokat. A reggel érkező hivatalnokokat az ügyvédek váltották, őket követték az orvosok, majd a kispolgárok és a családok, végezetül jöttek a művészek és a lumpok.

A Lotz kávéház a volt Divatcsarnok épületében
A mai kávés helyeknek aligha van a fentihez hasonlítható órarendjük, törzsvendégük is csak a jobbaknak akad. Ilyen különleges hely például az újpesti Külvárosi Kávéház, ahol a törzsvendégeknek névtábla és saját kávéscsésze dukál. Napjaink többnyire aprócska kávézóinak többsége nem dicsekedhet visszajáró vendégekkel. Kár. A törzshely tipikusan pesti találmány, a vendégkör ilyen mértékű szakosodására egyetlen európai városban se akadt példa. Mint ahogy ilyen pezsgő társasági-szellemi életre sem. Molnár Ferenc szerint a kávéházi népet nem lehetett sokáig bolonddá tartani. A jólértesültség és a beavatottság ezen helyek sajátja volt, „amit az egyik kávéház tudott kettőkor, azt délután ötkor tudja valamennyi”. Ma legfeljebb a Parlament Café állíthatja magáról ugyanezt.

Annak idején, az ötvenes években mivel minden asztal mellé nem ültethettek spiclit, államosították a kávéházakat. Túl veszélyesnek ítéltettek. Szerepüket a kocsmák próbálták magukra venni, ám az italfogyasztás köré szerveződő társasági élet szelleme ritkán szárnyal a magasba. A kocsma a diktatúrák melegágya, a forradalmak viszont a kávéházakból indulnak – jelenti ki Saly Noémi, aki ezért is tartja a demokratizálódás fontos fokmérőjének a kávés helyek közelmúltbéli szaporodását. Bár a századforduló kávéházi aranykorának ötszázas bűvkörét egyelőre nem értük el, az elmúlt évtizedben kétségtelenül felbolydult a város: egyre-másra nyíltak és nyílnak az új helyek, és újjászületnek a régiek. Egy új kávés konjunktúra éveit éljük.

Zeke Gyula író a közelmúltban négyszáz kávés helyet számolt össze, ötvenet be is mutatott a Kávézók kalauza című bédekkerében. A kávéház lassú műfaj. A kávét kortyolva isszák, ízlelgetik. A bevétel is ehhez hasonlóan lassan, apródonként érkezik. Korunk üzletemberei azonban a gyors sikerre törekszenek. S bár a kávé a világ egyik legjobban jövedelmező itala – egy csésze előállítási ára 30-40 forint, míg a vendéglátóhelyeken 250 és 1500 forintot kérnek egy eszpresszóért –, az alkohollal vetekedő haszonkulcs ellenére is nehezebb a profittermelés.

A kávékat ugyanis nem lehet egymás után ledönteni. Hosszú órák alatt sem híznak túl vaskosra a számlák. A budai Csészényi kávézó átlagfogyasztása például ritkán haladja meg az 1000–1500 forintot. Ezek után aligha meglepő, hogy az öt éve nyitott üzletnek még legalább öt évre van szüksége, hogy kitermelje a kezdőköltségeket. Kiváltkép, hogy a bevétel egy részét újra és újra elviszik a fejlesztések. A kávés helyek többsége tiszavirág-életű. (Nem volt ez másként 1910-ben sem, amikor 300 új kávés helyből 200 még abban az évben bezárt.) A legendás előddel nem rendelkező új kávézók olykor néhány hónap alatt eltűnnek, de a nagy múltú újranyitóknak sem elég a legenda. A dél-budai Hadik kávéházat a megnyitó után újra bezárták az átalakítás folytatása miatt.

A Centrál kávéház 2000-es újranyitását valóságos revelációként élte meg a budapesti nagyközönség. Az első hetek telt házas extázisát asztaltársaságok megjelenése váltotta fel. Ám ahogy fakult az újdonság, úgy kopott a vendégsereg.

– Visszatekintve utópisztikus elképzelésnek látszik, de az ezredfordulón hihetőnek tűnt: újranyitni és nyereségesen működtetni egy nagy jelentőségű nemzeti intézményt. Tévedtünk. Hiába a többféle díjjal is elismert felújítás, a józan árak és a váltogatott menedzsment – egy 280 székes étterem-kávéházat nehéz megtölteni. A Centrál a kezdetektől veszteséges. Tíz év távlatában ez már drámai – ismeri el Somody Imre vállalkozó, aki a kedvezőtlen gazdasági környezet mellett az országot megosztó politizálásban látja a nagy múltú intézmény tengődésének okát.

A budai Csészényi kávézó, a falon a kávédaráló gyűjtemény
Móricz Simon – Kezdetben úgy tűnt, hogy a különbözőkalapok alatt mozgó emberek a kávéházba belépve le tudják tenni fejfedőjüket, hogy az asztalok mellett kulturáltan társalogjanak. A politika, a kultúra és a gazdaság széles spektrumáról érkeztek a vendégek és jól megfértek egymás mellett. Azután hol ilyen, hol olyan párt bélyegét sütötték ránk, ami egyre többeket tartott távol a Centráltól. Ahogy fogytak a pestiek, úgy növekedett a turisták száma. Most már a vendégeink hatvan százaléka útikönyvvel a kezében érkezik. De mi nem szeretnénk bédekkerhely lenni. Tavaly októberben sokadik újrakezdésként új menedzsment vezeti a kávéházat. Megfizethető, hagyományokat idéző gasztronómiával, a környező vállalkozások, illetve egyetemek vezetőivel való személyes kapcsolatfelvétellel próbálunk új asztaltársaságokat verbuválni. Az irodalom és a város képviselőinek törzsasztalokat állítunk. Még mindig hiszünk a sikerben.

A milliárdokért felújított New York kávéház is második üzemeltetőjét fogyasztja.

– A korábbi csőd oka nem a műfajbankeresendő, hanem az előző üzemeltető cég nemzetközi pénzügyi megroppanásában – véli Kőrössy Zoltán, a New York kávéházat jelenleg üzemeltető Cafe & Event Kft. ügyvezetője. Bizonyítékul forgalmuk húszszázalékos növekedését említi, ami az ágazatot sújtó recesszió idején valóban jelentős siker. A jó irányt jelzi az is, hogy a korábban nem is említett kávéházat az idén a 30. helyre rangsorolták a hazai éttermek top százas listáján.

– A bő fél év alatt elért eredmények mögött nem egy nagy húzás, hanem több tucat apró lépés áll, kezdve a potenciális vendégkörnek kiküldött személyes meghívóktól az idén februárban induló, magyar nyelvű előadásokat bemutató Boscolo Stage-ig – magyarázza Kőrössy, aki a legnagyobb sikernek azt tartja, hogy a kávéház túlnőtt kötelező látnivalószerepén.

A tipikusan egyszeri betérőnek számító turisták közül egyre többen jönnek vissza egy-egy kávéra. Építészeti különlegességet kínálunk – hangsúlyozza a cégvezető, ahol a kávé a belépőjegy. Terveink között szerepel egy olyan fejhallgatós rendszer, amelynek révén vendégeink a kávéház különböző pontjaihoz fűzött érdekes szövegeken keresztül leshetnek be letűnt korok történelmi függönyei mögé. A legendák közül hamarosan új életre kelhet a Tőzsdepalotában befektetői tervek szerint újranyitó Upor kávéház, illetve az egykori Csillag Áruház épületének földszintjére álmodott csillogó-tükrös Ostende kávéház.

Ám a régi legendákból ritkán lesz törzshely. Ahhoz túlságosan drágák. A reprezentatív terek jobbára turisták, illetve az üzleti élet reprezentánsainak zarándokhelyeiként élnek tovább. A kávéházi funkciókat inkább a második otthonként egész nap nyitva tartó, józan árakkal dolgozó, nyitott és befogadó kávés helyek jelentik. Csupán példaként: Tranzit, Bambi, Zila, Gerlóczy, Alibi stb.

Az Alibi kávéház Pesten
Sopronyi Gyula A nemzetközi kávéláncok egyre-másra nyíló üzletei a gyorsbüfékhez hasonló szellemiséggel bírnak, ahol a legfőbb cél a vendég korrekt, de minél gyorsabb kiszolgálása. A pörgés állandó fenntartása. Így társasági élet aligha bontakozhat ki bennük. Hacsak nem az e helyeket különösen kedvelő fiatalok között. S mint tudjuk, ebből azután sok minden lehet...

Az ár szűrője

A hajdani New York honlapján az ötvenfilléres sültkrumpli-menütől a borsos árú fogolypecsenyéig mindenféle rendű és rangú étel-ital szerepelt. Tarján Vilmos, a kávéház legendás tulajdonosa nagyon is jól tudta: az árnál nincs hatásosabb és veszélyesebb vendégszűrő. Ezt napjaink vendéglátósai is tudják, és tudatosan használ ják is.

A kávésok többsége a tehetősebbekre vadászik, belőlük alakítaná ki vendégkörét. Ez legfeljebb a Belvárosban sikerülhet, ahol a folyamatosan áramló turisták, illetve a hazai üzleti világ képviselői vevők erre. A Nagykörúton kívül azonban csak azok lehetnek sikeresek, akik a helyi közönségre építenek, de különleges konyhájuk-cukrászatuk távolabbi helyekről is idecsalogatja a városlakókat. (Mint például az ország tortájáról is híres Zila.) Ezekben könnyedén felülírhatják a környéken megszokott árakat.

Reprezentatívnak semmiképpen nem nevezhető kutatásunk során a legdrágább eszpresszókávét - várakozásunknak megfelelően - a Greshambenleltük fel, 1500 forintért csészénként. A New Yorkban 900 forintért mérik ugyanezt, míg a belvárosi kávémérések többsége 350 forintért kínálja a kávéklasszikust. Alig néhány tízessel olcsóbb - 300 forint körüli - az újlipótvárosi kávézók ajánlata.

Ám a Nagykörúttól távolodva sem csökkennek jelentősen az árak, feltéve hogy létezik egyáltalán kávézó. A külső kerületekben ugyanis elvétve akad kávés hely, ha viszont igen, akkor többnyire megkérik az árát. A szóródás viszont nagyobb, mint a Belvárosban. Az eszpresszót arrafelé 250 és 340 forint közötti áron mérik.

Újságolvasók az Eckermannban, Pesten
Kocsis Zoltán Kávéért csak kevesen járnak kávéházba

A magyarok 74 százAlékA iszik kávét naponta. A legnépszerűbb még mindig az eszpresszó, az alapanyagra azonban „legfeljebb az értelmiségi igényes, míg a fogyasztók harmada adalékokkal ellátott porkávét kortyol". A 26-35 évesek átlag három kávét isznak naponta - derül ki az olasz tulajdonban lévő Caffé Perté magyar kávéfogyasztási szokásokat vizsgáló felméréséből. A nem reprezentatív kutatás szerint leginkább a 18 és 36 év közöttiek - közülük is főként az egyetemisták - járnak kávéházba, míg a lakosság 75 százaléka legfeljebb heti egyszer, vagy még ritkábban látogatja azokat.

Hasonló eredményre jutott a magyar tulajdonosi háttérrel rendelkező Valdo Café is, amely korábban Budapesten, Győrött és Debrecenben vizsgálódott. Az általuk megkérdezettek 78 százaléka fogyaszt rendszeresen kávét. A többség azonban otthon és a munkahelyén issza a feketéjét, míg vendéglátó-ipari egységet legfeljebb a negyedük keres fel e célból.

A kávéjára legigényesebb 18-36 éves korosztály 59 százaléka csak minőségi keverék kávét vagy kizárólag arabicát iszik (11 százalék) - olvasható a Caffé Perté felmérésében. A fogyasztók 34 százalékát viszont nem foglalkoztatja, miből készül a napi feketéje, ők jellemzően aromával és adalékokkal ellátott porkávét isznak. Az instant kávé leginkább a munkahelyeken felállított automatákból fogy.

A magyar fogyasztók évente 30 milliárd forintért vásárolnak az étel-ital automatákból. A kávéfogyasztás negyedét is ez teszi ki. Bár a gépekből is folyhatna kávéházihoz hasonló minőségű kávé, a vásárlók forintos vágyai egyelőre ezt akadályozzák. A minőségi fekete ugyanis legalább 120 forintba kerülne papírpoharanként. A népszerűségi versenyt egyébként az eszpresszó-, a kapucsínó és a tejeskávé vezeti szinte holtversenyben.

De egyenlő arányban oszlanak meg a vélemények a darált és az instant kávék között is. Az előbbit tartják az igazinak, de az utóbbi gyorsabban elkészül, és krémesebb az íze. Márpedig a Valdo Café által megkérdezettek 52 százaléka az ízéért issza a kávét, igaz, a fáradtság ellenszereként. A válaszadók fele egyébként egészségtelennek tartja a feketelevest.

Kapcsolódó cikkek: A kokárda | A történet ereje | Túl átlátszó univerzum? | Ámítás nélkül | Ukrajnában „titokban” kérnének útlevelet