Kováts Dániel

Nála aztán senki ne keressen dobostortát vagy sima krémest! De valamit valamiért: a süteményekhez háromféle vaníliarudat használ (madagaszkárit, tahitit és mexikóit), s most éppen cseresznyefavirágból készült sziruppal ízesít. A finomságokat nem cukrászfejjel tervezi, és ezt büszkén vállalja is.

„Itt semmi sem hagyományos” – közli Horváth Eszter, a Sugar! cukrászda tulajdonosa, ám később megcáfolja saját magát. Mestercukrász szülők mellett nőtt fel (övék a Horváth cukrászda), akik reggeltől estig roboltak, így Eszter egy dologban volt biztos: cukrász sosem lesz. Szülői nyomásra azért elvégezte a vendéglátóipari főiskolát, majd hét boldog évet töltött a divatszakmában, stylistként.

A sors mégis az édes álmok világába sodorta. Újpesten vettek telket a szülők, és amikor kiderült, hogy oda csak háromszintes épületet lehet építeni, kérték a lányukat: találja már ki, mi legyen az első emeleten. Hát jó, legyen cukrászda, de akkor senki sem szól bele! – adta be a derekát Eszter. Egy évig dolgozott a helyiség és a sütemények dizájnján, ezután nyílt meg 2008 tavaszán az újpesti, majd 2009 végén a belvárosi Sugar! A fogadtatásra ő sem számított.

A szegénységnek köszönheti Koch Gáborné Danica, hogy cukrász lett. Rossz körülmények között éltek, és az édesanyja azt akarta, hogy olyan helyre kerüljön, ahol legalább a gyomra teli van. Tizennégy éves korában a legendás óbudai cukrász, Brüll Béla műhelyébe kopogtatott be. Béla bácsi úgy bánt vele, mint a saját lányával: Danica nála lett mester, és évekkel később a cukrászdát is átvette.

„Amit manapság művelnek a süteményekkel, az tragédia! Az embernek fáj a szíve, hogy már a tanulók is ezt látják” – panaszolja Koch Gáborné. Egyre több cukrászdában fogják a port, összekeverik vízzel, és máris kész a végtermék, amely szögletes, gyönyörű, és könnyű felvágni: na de van ennél szomorúbb? Finom süteményt készíteni persze idő- és munkaigényes, s ezernyi titkot kell ismerni hozzá. Egy rigójancsiba például nem kakaópor kell, hanem igazi csokoládé; tudni kell, a csokoládé hogyan kapja össze a tejszínt, vagy hogyan nem; és az sem mindegy, milyen a hőfok, vagy hogy miként verték fel a tejszínt.

Kováts Dániel Éppen arra büszke Danica, hogy a Koch cukrászdában minden hagyományos. A hagyományokból nem is hajlandó engedni. Voltak is emiatt összetűzései, amikor az országos szakmai vizsgaelnöki posztot töltötte be. Amióta bevezették a fejkvótát, az iskolák azt szeretnék, hogy mindenki átmenjen a vizsgán – Danicát azonban felháborította, hogy többen az alapvető kérdésekre sem tudnak válaszolni. Ezeket a tanulókat ő nem engedte volna át, de gyakran bizony alulmaradt a másik két vizsgabizottsági taggal folytatott vitákban. „Megelégeltem a dolgot, és úgy döntöttem, hogy ebben nem vagyok hajlandó részt venni” –ad ízelítőt a konfliktusokból.

A fahéj és a vaníliás cukor világából akart kitörni Mihályi László, talán azért, mert fahéjas-vaníliás cukros környezetben kezdte a karrierjét. A szakmával Vácon ismerkedett meg (ma itt üzemel fő büszkesége, az országos hírnevet szerzett Desszert szalon), majd következett tíz felhőtlen esztendő a cukrászat akkori fellegvárában, a Fórum Hotel Bécsi cukrászdájában. A kilencvenes években nekivágott a nagyvilágnak, s óceánjáró hajókon és a szárazföldön (Norvégiától Marokkóig) sokfelé dolgozott. „A szerencsém mindig jó helyekre vitt, kiváló séfek mellé” – idézi fel életének meghatározó korszakát. A hazatérés után két budapesti luxusszállót is megjárt főcukrászként, míg végül megnyitotta saját üzletét.

Nem véletlenül választotta a desszertszalon elnevezést. Nem akart a tízezredik cukrászda lenni, ráadásul a cukrászda nevet szerinte alaposan lejáratták: a legtöbb helyen szerinte ma már nem lehet jót enni. „Amit ön megvesz, és finomnak talál, arról én tudom, hogy mi van benne” – józanít ki. Úgy döntött, hogy lemond az árrés egy részéről, és kizárólag tiszta, természetes alapanyagokat használ. Noha hozzá is naponta bekopogtat öt-hat ügynök, akik aromák, színezékek, térfogatnövelők, habosítók és ízfokozók tömkelegét kínálják, erről hallani sem akar. „Az alapanyagoknál dől el minden, akárcsak egy ház építésénél” – magyarázza.

S bár hátat fordítani sem akar a legnagyobb magyar cukrászok teremtette hagyományoknak (szeret régi könyveket, receptúrákat bújni), Mihályi László azt mondja, hogy a XXI. században már nem lehet ugyanúgy eladni ezeket a süteményeket, mint régen. A váci mestercukrász teljesen megújult szín- és ízvilágban alkot desszerteket, s évente kétszer lecseréli a kollekciót. A régi nagyok előtti „tisztelgésként” a mostani kollekcióban is felbukkan a dobosdesszert vagy a Csík somlói (vékony, hosszúkás tálon szervírozva).

Rengetegen megkeresték Horváth Esztert idehaza és külföldön egyaránt, s ma már hosszú várólistán sorakoznak, akik hasonló cukrászdát szeretnének nyitni. Az édes álom hamarosan meg is valósul: franchise hálózatban először öt vidéki városban, utána külföldön nyílnak Sugar!-üzletek. „Kemény szabályok lesznek, csak a folytonos ellenőrzésünk mellett lehet ilyen cukrászdát kialakítani. Kiforrott recepteket adunk át, és mi tanítjuk be a munkatársakat” – hangsúlyozza Eszter.

Egyvalamiben azért ő is hagyományos: csak a legkiválóbb alapanyagokkal elégszik meg. Inkább háromszor annyiba kerülő csokoládét használ, és vállalja, hogy az ő süteményei az átlagosnál drágábbak. De nem is átlagosak. Már a születésük sem az. A cukrászokkal ellentétben Eszter először a külcsínt, a formát és a színeket tervezi meg, és csak utána kezd töprengeni a hozzávalókon.

A szakma idehaza nem fogadja el őt; mit akar ez a fiatal lány, aki a divatszakmából jött? Ám Horváth Eszter bizonyítani akar. Folyamatosan külföldi képzésekre jár (nemrég Tokióban töltött öt hetet), külföldi szakkönyvek tucatjait vásárolja az interneten. Elavultnak nevezi a magyarországi oktatást (itthon is elvégzett egy cukrásziskolát, rémes volt – emlékszik vissza), ahol csak azt sulykolják: ne legyél egyedi, kövesd a tankönyveket!

Nagyobb cukrászdát szeretett volna Koch Gáborné, meg is engedhette volna magának – de aztán rájött, mekkora előny, hogy most átlát mindent – a beérkezett árut (gondosan megválogatja, hol veszi a vajat vagy a túrót), a kész süteményeket (olyan kollégákkal készíti, akikkel számára öröm együtt dolgozni) és az apró üzletet (ha a vevők bekukucskálnak a pult mögötti ajtón, az alkotás pillanatait is megleshetik). Danica szerint azonnal kiderül valakiről, hogy erre a szakmára született-e: a mozdulataiból, ahogy hozzányúl a tésztához.

Újdonságokat kitalálni ő is szeret, ebben négy évtizedes tapasztalata segíti. „Jön ez magától, véletlenszerűen” – vallja. És elszomorodik, amikor azt látja, hogy a bevásárlóközpontban az emberek bedobálják a kosarukba a műtortákat és a műsüteményeket. Mégis bízik abban, hogy végül az marad talpon, aki jót árul, és megváltozik a vásárlói kultúra.

Tudja ő, hogy az „emberi fogyasztásra alkalmatlan” süteményeket árusító cukrászdákban is kígyózó sorokban állnak a vevők, ám ez nem veszi el a kedvét. Mihályi László hisz abban, hogy hosszú távon igenis ízlésformáló hatása lesz a munkájának. Vendégei néha csodálkoznak (például) a bazsalikomos málna- vagy a kókusztejes zöldborsófagylalton, de aztán a dicséretek sem maradnak el. És már az ismerősei is mesélik, hogy otthon elkezdtek kísérletezni az ízekkel, az alapanyagokkal.

Elavultnak és használhatatlannak tartja a magyarországi cukrászképzést, s máris gondolkodik egy új tankönyvön, amely a külföldi trendeket és technológiákat hozná be a köztudatba. László meggyőződése, hogy a hazai cukrászat forradalom előtt áll.

Végre egy édes forradalom.

Kapcsolódó cikkek: Főzök, tehát ember vagyok | Szuper Cooper | A magyar rockopera: István, az első és utolsó | Még mélyebb becsapódás | Megkarcolt hittel